Bij Rise Above Bakery in Greenfield is “lokaal” geworteld

“Het hebben van een bakkerij is altijd mijn droom geweest”, zegt Brian Munier – een bakkerij met een café dat warmte en vriendelijkheid uitstraalt. Een plek waar je kunt genieten van eenvoudig en luxe handgemaakt brood en gebak met ingrediënten van bekende mensen.

Die droom werd verenigd als Rise Above Bakery, dat in het voorjaar van 2019 opende op 282 Main St. in Greenfield.

Rise Above is vooral bekend om zijn zelfgebakken zuurdesembrood, schilferige croissants en ontbijtgebak. Hun repertoire omvat andere broden zoals baguettes, ciabatta, bagels en Khorasan-broden, evenals pretzels, taarten en andere desserts. Lokale ingrediënten op feestdagen en seizoenen verleiden hun creativiteit.

Alles is huisgemaakt, waarvan het meeste is gemaakt van meel dat in de vallei is gemalen door Holyoke’s Ground Upgrain.

“Brood is mijn grootste passie”, zegt Meunier. “En het gebruik van meer lokaal meel voelde alsof het een onderdeel van de mix moest zijn.” In het begin was het een grotere uitdaging. “We wisten altijd dat we lokale ingrediënten konden krijgen, maar tot voor kort was het moeilijk om de hoeveelheid lokaal meel te vinden die we nodig hadden”, zegt hij.

In de loop van de tijd gebruiken ze steeds meer meel dat in het gebied wordt verbouwd. Een deel hiervan gebeurt wanneer Meunier recepten en economie kiest, maar het is veel gemakkelijker te verkrijgen met de oprichting en uitbreiding van Ground Up Grain, dat meel vermaalt dat door noordoostelijke boeren in Holyoke wordt verbouwd.

Met deze hernieuwde beschikbaarheid beloofde Rise Abab 100% lokaal meel te gebruiken voor zuurdesem en een aanzienlijk bedrag voor andere producten. Voor sommige lichte broden is een mengsel van biologisch colazonmeel nodig dat niet dichterbij dan in Canada verkrijgbaar is, terwijl voor gebak speciaal meel nodig is.

Alle lokale aankopen zijn relatief en Meunier is enthousiast om de grenzen te verleggen.

“De granen die door Ground Up Grain worden gemalen, worden niet in de groene velden verbouwd, maar komen uit het noordoosten, waar ze worden gemalen en geëxperimenteerd met levering door elektrische busjes”, merkt hij op. “Ik voel me hier beter bij in vergelijking met een grote bedrijfsboerderij die in het Midwesten groeit en meel in de helft van het land verscheept. En als het gemakkelijk is om lokaal meel te krijgen, wil ik het meer gebruiken.”

Hij zegt dat de kwaliteit ook goed is. “Brood gemaakt van lokaal gemalen meel heeft veel meer smaken en aroma’s. We bestellen vaak elke week bloem en malen het de dag voordat we het krijgen”, zegt hij. “Zo’n frisheid was ongehoord in de begindagen van mijn carrière.”

Meel wordt bij Rise Above in een paar dagen tijd brood en gebak. Als de bakkerij tussen 2.30 en 04.00 uur arriveert, zijn de meeste producten in het midden.

“Zuurdesem werd de vorige ochtend gemengd, tot het middaguur tot brood gevormd, op kamertemperatuur gerezen, vervolgens ‘s nachts gebakken in de inloopkoelkast en de volgende ochtend gebakken”, legt Meunier uit. Licht deeg zoals baguettes en ciabatta worden laat in de middag gemengd en volgen een soortgelijk pad. Gebak wordt op een dag gemaakt, ‘s nachts gekoeld, gekalibreerd en ‘s ochtends gebakken.

Twee keer per week rolt het team uit, vouwt en verwerkt herhaaldelijk bloem- en botervellen tot schilferige gelaagde vellen om deeg voor gebak te maken.

Net zoals boter is ingebed in het banketbakkersdeeg, is Rise Abab diep verankerd in het uitgebreide netwerk van lokale bedrijven. Ze kopen in bij tientallen lokale boerderijen en producenten en verkopen aan veel boerderijen, winkels en restaurants, en deze relaties zijn op elkaar gelaagd. Partner met The People’s Pint in Greenfield.

“Terwijl ze bier bezorgen, bezorgen ze ons brood vaak op verschillende locaties in Noord-Puton en Amherst en brengen ze meel op weg naar huis”, zegt Meunier. Hij maakte ook brood van gebruikte granen van de brouwerij en hun restaurant heeft Rise Above brood op hun menukaart.

Veel van deze relaties verdoezelen ook zaken en vriendschappen.

“Ik ben bevriend geraakt met Ben Clark. Het meeste fruit hebben we van zijn familie gekregen bij Clarkdale Fruit Farm in Deerfield”, zegt Munier. “Ik heb eieren van mijn buren gekregen. Ze hadden altijd kippen, maar toen we opengingen kregen we meer eieren zodat ze de bakkerij kon voeden. Ik krijg rabarber van mijn vrienden. Ik loop altijd met zakken met lokale ingrediënten en andere dingen die ik kan vinden. Bij ketenbakkerijen kan er wekelijks een vrachtwagen komen om alles af te leveren. Ja, dit is zeker makkelijker dan rondrennen om de meest verse en lokale te krijgen, maar dit is de enige manier die ik me kan voorstellen.”

Rise Above-brood en gebak zijn verkrijgbaar bij lokale winkels zoals Leverett Co-op, Atlas Farm in Deerfield, Millstone Market in Sunderland en als onderdeel van CSA-voorraad op locaties zoals Warner Farm in Sunderland. U kunt ook een koerier bestellen via Sunderland Farm Collaborative en Mass Food Delivery. Gebakken producten staan ​​op het menu van verschillende lokale restaurants, van Lady Killigrew Cafe in Montague tot Nourish Cafe in Northampton.

En natuurlijk wordt het van dinsdag tot en met zaterdag van 07.00 uur tot 14.00 uur allemaal verkocht in de bakkerijen en cafés van Greenfield, die open zijn voor afhaalmaaltijden.

“Er heeft nog niemand binnen gegeten, maar je kunt naar binnen gaan, alles zien wat je ziet en met ons praten”, zegt Meunier. Hij kijkt ernaar uit om van hun café weer een levendig en gezellig knooppunt te maken.

Hij dacht veel na over dat aspect van het bedrijf. “We willen er een comfortabele plek van maken voor mensen en gezinnen”, zegt hij. ‘We vinden het niet erg als je een beetje luidruchtig en rommelig bent.’

Voor de pandemie heeft Munier het gevoel dat ze het hebben bereikt. “Omdat het naast de Greenfield Farmers Market was, kwam het gezin op zaterdagochtend en het raakte verslaafd en alle kinderen speelden de poppenkast waar we in de hoek waren”, herinnert hij zich. “Ik vond het zo leuk.”

Zelfs op het hoogtepunt van COVID zorgden ze voor het felbegeerde gejuich. “Toen de supermarkt eng was, keken klanten ernaar uit om bij Rise Abab brood van ons te halen en een glimp op te vangen van hun vriendelijke gezichten”, legt hij uit.

“Het runnen van een bakkerij is een stuk moeilijker dan je denkt totdat je het doet”, zegt hij. Maar als mensen zulke verhalen delen, herinner ik me waarom we dit doen – om een ​​positief baken voor onze gemeenschap te zijn. “

Jacob Nelson is de communicatiecoördinator van CISA (Community Involved in Sustaining Agriculture). Ga voor meer informatie over nabijgelegen bakkerijen en restaurants die lokale gerechten gebruiken naar buylocalfood.org/find-it-locally.

Leave a Comment

Your email address will not be published.