Chef Curtis: gearomatiseerde boter om je favoriete recepten te upgraden

Samengestelde boter, of Beurre Maitre d’Hotel, klinkt een beetje opzichtig, maar dat is het niet. Met hartige boter zegt chef Curtis Hem dat het ongelooflijk eenvoudig te maken is en maanden houdbaar is in de koelkast. U bent waarschijnlijk het meest bekend met dit concept, dankzij die boterhammen die u in restaurants misschien aantrekkelijk gesmolten op steaks vindt.

Chef Curtis is eigenaar van de Carriage House Cooking School in Peru, NY, en is de Executive Chef van View Restaurant in Lake Placid’s Mirror Lake Inn Resort and Spa. Hij vertelde Todd Moe dat zijn idee voor “thuisboter” een basisrecept was dat begon met 1 klontje boter (8 eetlepels).

Todd MoeChef Curtis: gearomatiseerde boter om je favoriete recepten te upgraden

Chef Curtis’s “House Butter” met gebraden kipfilet, citroensap en gehakte peterselie.Foto beleefdheid

CURTSS HEMM: Het duurt boter op kamertemperatuur, dus het is verzacht. Dit doe je niet in de magnetron. Boter in de koelkast, dat wil zeggen boter in fysieke conditie (boter aangebracht op toast) is een emulsie, dus je wilt de emulsie behouden. Het is een mengsel van melk, vaste stoffen, boter, vet en de verschillende eiwitten en dingen die er zijn. Dus ik zou het als een emulsie willen houden. Dat is het punt hiervan.

Dus we verzachten het tot kamertemperatuur, wat we gemakkelijk kunnen roeien. Dit kan handmatig worden gedaan. Dit kan op de machine, maar dat maakt niet uit.

Voeg vervolgens de smaakstof toe. Ik voeg meestal zout, versgemalen zwarte peper en citroensap toe. Ik hou ook van peterselie, net als gewone boter. De foto van de kipfilet (hierboven) die ik met je heb gedeeld, is peterselie, maar als je 100% gebruikt, kun je er citroenschil aan toevoegen. Alleen al het toevoegen van citroensap zal veel meer citroensmaken toevoegen dan het klinkt. Ik doe dat vaak, maar verspil het niet want ik denk dat ik er al voor betaald heb, ik ga het gebruiken, ik ga het weggooien. Waarom gooi je het er dan niet in?

Doe vervolgens al deze ingrediënten in een kom en voeg langzaam toe. Dit komt omdat het vet is, met vloeistof in vet en citroensap in vet. Als je langzaam wilt gaan, draag het dan anders. Citroensap.

Wanneer je het begint te snijden, absorbeert het vet uiteindelijk de vloeistof, die deel gaat uitmaken van de emulsie, en dan roei je het en stop je er zoveel mogelijk lucht in. Je kunt dit dus doen op een machine als KitchenAid. Je kunt het doen met een kleine zonnestraal met die van twee kleine kloppers die alle kinderen van chocoladetaart hielden. Als je zo’n mechanisch voordeel hebt, krijg je een grotere hoeveelheid boter. Boter houdt er lucht in vast, waardoor het lichter wordt. Het is ook erg moeilijk om het met de hand te doen. Dus als je echt deze echt luchtige en luchtige slagroom wilt krijgen, gebruik dan een machine. In de koelkast is het enkele maanden houdbaar.

De dingen die je ermee kunt doen zijn eindeloos!

TODD ​​MOE: En ik denk aan het snijden van vers gebakken brood en baguettes op steak en gebraden. Schering en inslag!

Hem: Ja, dus nu gaan we naar die functie. Laten we zeggen dat het een doordeweekse avond is. Ik heb het druk, dus ik zet gewoon de grill op het vuur. Omdat het een leuke avond is. Ik grilt biefstuk, kipfilet, champignons, wortelen, enz., maar ik wil geen standaard olijfolie of zout en peper gebruiken. De boter is klaar. Je tikt gewoon op de boter en gooit deze in het voedsel als het van de grill komt. Doe het voedsel dan gewoon in boter en het zal smelten en een saus worden. Voeg een beetje water toe aan de saus en voeg een beetje zuur en zout toe. Het duwt complementaire of contrasterende smaken naar voren en voegt een visuele aantrekkingskracht toe om het voedsel glanzend te maken.

Het is een geweldige bron voor alle doeleinden die weinig oefening vereist.

MOE: Wat als ik echt ambitieus ben en mijn eigen boter wil maken, een zware slagroom wil nemen, die in een pot doe en schud, mijn eigen zelfgemaakte boter wil maken en dan al die heerlijke smaken wil toevoegen?

Hem: Absoluut! Voor boter en veel, denk ik dat je de room gewoon opklopt en dat deze in de boter uitkomt. Je moet het opkloppen. Het eiwit moet worden afgebroken. Vervolgens moet je erin knijpen. Daarna moet je het uitspoelen en vervolgens compact maken. Dus er komt een beetje bij kijken om het te maken, maar ja, het is zeker mogelijk.

Maar nogmaals, ik denk dat je teruggaat naar de kwaliteit van je materiaal.

We maken hier thuis boter op twee verschillende manieren: boter maken zoals je praat. Ik doe het vaak in een Mason-pot en schud het lang, of doe het in een kitchnade-peddel en beweeg het een tijdje.

Een andere manier is om de room op te kloppen tot hij breekt. Dit maakt het erg luchtig. Ik doe dit graag met vers brood, en dan zout ik het snel zoals Maldon of Fleur de sel, of doe het in Ramekin en zout het op boter, maar je kunt deze eraan toevoegen omdat het een smaakstof heeft, dus zoals vers gebakken brood zou mijn favoriete keuze zijn.

Maak geen boter tot het punt waarop het eiwit is gebroken. Klop zo dik mogelijk voordat de room zich afscheidt. Het is een geweldige botersmaak.

MOE: Je proeft het al! O, dat is heel goed!

Hem: Als je het echter als emulsie in de koelkast wilt zetten, moet je absoluut het boterstadium bereiken waar het eiwit van het vet wordt gescheiden. Maak echte klassieke traditionele boter of koop lokale boter. De boter die ik ken is Crown Point Farm en Daily.

MOE: Het was heel leuk. Ik heb een stapel van je recepten Curtis! Deze zijn gewoon geweldig. En ik hou van dit idee om boter voor je eigen huis te maken. Voeg de smaken toe die je kent en lekker vindt.

Hem: Dat is de basis, toch? Je leert de techniek. Je maakt samengestelde boter. Nu je de techniek hebt geleerd, heb je geen recept meer nodig.

MOE: Rechtsaf.

Hem: Misschien moet je wat basisverhoudingen van zout en peper tot de hoeveelheid boter begrijpen, maar verander dan de garnering. En nu ben je aan het koken. Ik denk dat het een genoegen is.

Leave a Comment

Your email address will not be published.