Chef John Tether loopt door de beste gerechten van messen

John Taser opende in 2014 een mes in het Highland Dallas Hotel. Dit was een idee gebouwd rond steaks om de wetenschap van droge veroudering en perfect koken op borden te vieren. Maar messen zijn altijd meer geweest dan steaks. Tezar waardeert het steakhouse, dat uitstekende lamsracks, pasta, salades en gebraden kip biedt. Omdat, zoals hij zegt, steaks niet zeven dagen per week gegeten kunnen worden.

Het mes, dat in 2014 in het Highland Dallas Hotel debuteerde door de befaamde steakhouse-chef John Tether, kreeg steun voor zijn menu waarin gepleit wordt voor steaks van droge leeftijd. Vervolgens opende hij een andere buitenpost van Knife in Plano en restaurants in Florida, Californië en Austin, Texas. Een van hen won in juni 2022 in Orlando de Michelinster.

“De sterren zijn geweldig, maar het is een verantwoordelijkheid en je wordt elk jaar beoordeeld”, zegt Tezar. “Je kunt de James Beard Award winnen … en je krijgt een medaille, en ze kunnen je niet beroven. Maar als je niet consequent bent, Michelin-sterren Het kan ons volgend jaar worden beroofd. Dit is een ander type beoordelingssysteem dat is ontworpen om u de waarheid te geven over wat u feitelijk doet.

Na de opening van een vloot van pandemieën en competitieve steakhouses in een magere vleesminnende stad, wat is er nieuw, wat is nog sterk en waar moeten messen in de toekomst concurrerend blijven. Deel wat je gaat doen.


45 dagen dry-aged bone of mes-red beef ribeye, 32 ounces.
mes

45 Dagen Dry Aged Bone-Akaushi Ribeye, 32 oz

“Ik denk dat de eerste en beste ervaring om een ​​steak met een mes te bestellen, is om een ​​45-dagen dry-aged steak te proberen. Dit is een spectaculaire ervaring. Als je een dry-aged steak hebt, , Deze umami, beschimmelde zoetheid en 44 boerderij Angus beef zijn er allemaal.

“Als je het instapniveau bereikt, ben je te oud om te experimenteren. Dry-aged 240 dagen is te veel voor veel mensen. Een hap is zo rijk en smaakvol dat het voor mij te veel kan zijn.

“Wat ik in de loop der jaren heb geleerd, is niet hoeveel maanden, dagen of jaren de biefstuk gerijpt is. Het is de groei van je product en het is wat je mensen serveert. Het gaat erom erachter te komen of dit de beste dag is die je kunt doen. Elke dag dier is anders. Het verschilt van seizoen tot seizoen. Koeien hebben water nodig en de zomers worden heet – en dat werkt allemaal. “


De gekookte zeebrasem staat op een houten plank en wordt geserveerd met groenten.

Zeebrasem gekookt met mes Dallas.
mes

Hele vis

“We doen hetzelfde in Dallas omdat we veel succes hebben gehad met lokale vis in Orlando. We halen door Texas geleverde zeevruchten uit de baai. We gebruiken snappers en rode vis. Je kunt ze allemaal verwijderen, rooster ze en serveer ze met salsa verde, chimichurri en octopus. Het verandert elke avond. Het is een geweldig item om te delen.

“De viswinkel heeft het gekregen en het zal die dag snel op de vrachtwagen verschijnen. Anders koop je de vis aan de oostkust en God zegt dat het in de Fulton-vismarkt kan zijn. Ik weet het [in New York City] Een paar dagen, dan met de vrachtwagen en dan met het vliegtuig. Tegen de tijd dat je het bereikt, kan het een week geleden zijn.

“Met succes [my other] 2 restaurants [Outer Reef in Dana Point, California and Knife and Spoon in Orlando, Florida], Ik moet meer zeevruchten naar het Dallas-mesmenu brengen. Ik heb garnalen op het menu. Voeg na het kwadrateren in Californië nog drie of vier visgerechten toe. “


Halveer de rode garnalen in een gietijzeren koekenpan en voeg de chimichurri toe.

Mes Dallas “Outer Leaf” -kreeft met gesmolten boter.
mes

In boter gepocheerde kreeft

“Vaak ga je naar een steakhouse en haal je diepgevroren kreeftenstaarten uit Zuid-Afrika of Australië. Ze rekenen $ 100. Gebruik het belangrijkste kreeft- en boterzakje. Kreeft in het steakhouse. Geserveerd met citroen en gesmolten boter zoals het wordt geserveerd. Het is eerlijk en puur voor mij. Het serveert geen bevroren kreeftenstaarten. Ik ben Canada en Maine. Vliegende kreeften uit. Ze komen een paar keer per week. “


Een bord Garganelli-pasta bedekt met botersaus en truffelkrullen.

Essences van garganelli en zwarte truffel uit het pastaprogramma van Knife Dallas.
mes

pasta

“Ik zou het pastaprogramma willen benadrukken, maar de Garganelli-pasta met truffel is een fenomeen. Ik denk dat sommige mensen gek worden als je het van het menu haalt. Het is heel vreemd dat mensen deze liefdesrelatie met de truffels hebben. Maar het is een eenvoudig gerecht met alleen botertruffels en pasta, iedereen is er dol op. Ik hou van de eenvoud ervan. Ik hou van de puurheid ervan. Ik zet Cacho Epepe op het menu en doe het in Montagna..

“Proef pasta vergeleken met anderen en het wordt lichter dankzij het recept dat in samenspraak met mijn vriend, die een echte vooraanstaande Italiaanse chef-kok is, vanuit Italië ontwikkeld is. Ze zullen je geheim en eerlijk vertellen. Echte chef-koks praten achter de schermen met elkaar en krijgen beter. “


Op een houten snijplank worden met een groot mes gepaneerde lamsribben gesneden.

Mes Dallas lamsribben.
mes

In de oven gebakken vlees

“Dit is een gerecht dat ik al 35 jaar maak en het is de bereiding van de klassieke knoflook-van-lamsribben. Ik gebruik Colorado-lamsvlees omdat ik denk dat het de beste smaak en huiselijk is. Ik marineerde traditioneel in rozemarijn, knoflook en olijfolie, verbrand dan de vetkap lichtjes. Breng op smaak met zout en peper, roer met dijon-mosterd en maak er een kruiden-knoflookbrood-meelmengsel bovenop. Braadt het – ik had een oven nodig, het maakt een vleesrestaurant compleet met een oven om dingen te braden. Doen niet koken of bakken. Die dingen, lam en kip Helpt om geroosterde kip te zijn. Ik vind het belangrijk om een ​​rond restaurant te hebben, evenals steaks en salades om mensen een keuze te geven.”

Het mes is de 5300 EMockingbird Ln in Dallas, Highland Dallas. Het is in.

Leave a Comment

Your email address will not be published.