De vlammen branden nog steeds in de herboren Koreaanse BBQ

Het bijwerken van oriëntatiepunten is een delicate taak. We moeten de traditie behouden en iets nieuws aanbieden. Je wilt oude fans tevreden stellen, maar verwelkomt nieuwkomers. Er kunnen veel dingen mis gaan.

Speciale aandacht was nodig voor het Koreaanse BBQ-restaurant in Royal Lane, dat een geschiedenis heeft van meer dan 20 jaar onder de namen Koryo Kalbi en Nagaizumi Kalbi. Koryo Calvi is in 2020 gesloten na het overlijden van de eigenaar. Keukenkoks en andere medewerkers hebben andere banen gekregen.

Terugkerend onder invloed van een pandemie, stond de nieuwe Goryeo voor de ultieme evenwichtsoefening. De nieuwe eigenaar, een familie achter Irving’s Fortune House, heeft een oude medewerker gevonden en opnieuw aangenomen om de geschiedenis van het restaurant te behouden, maar heeft ook het interieur in stijl opgeknapt. De keuken biedt klassieke recepten uit de oudheid, maar er is ook een dry-aged kast om van het premium stuk Wagyu-rundvlees een premium Koreaanse barbecue te maken.

Voor de pandemie kende de chef Koryo Kalbi als een BYOB-hotspot. Ze verschenen nadat hun keukens waren gesloten, bier en wijn gesleept en feesten tot diep in de nacht. Momenteel biedt Goryeo zijn eigen bier, rijstwijn en shochu aan.

De wijzigingen zijn nog niet compleet. Goryeo Korea BBQ werd in oktober heropend met een nieuwe naam en concept, en zes maanden later noemde het management het een ‘zachte opening’. Het herboren restaurant voldoet echter aan de reputatie van zijn voorganger, en sommigen.

Er zijn drie manieren om te bestellen in de nieuwe Koryo. Je kunt naar de traditionele route met een stamppot, lunchspecial of een kom noedels. Je kunt all-in gaan voor de barbecuefaciliteiten die vanuit het midden van bijna elke tafel omhoog kijken. Of je kunt beide proberen, zoals de dag dat je de zeeduivelstoofpot bestelde, terwijl een vriend zijn wenkbrauwen optrekt en zegt: “Ok, maar ik krijg het vlees.”

De barbecuemaaltijd is een zintuiglijke rush. Ten eerste ruik je rook. Goryeo is een van de weinige restaurants in Dallas die houtskool binnenshuis mag grillen, en die vergunning is vrijgesteld van stadsvoorschriften. Dan voel je de warmte. Een server met verse containers van sprankelend eikenhout en hickory-houtskool arriveert, die intense warmte afgeeft. Elke keer als er ergens in het restaurant een nieuw feest zit, voel je hun houtskool voorbij komen voordat je het ziet, en golft de hitte op je schouders en rug.

Toen was het tijd voor de echte opwinding. Er zijn veel Goryeo-banchans, ze zijn geweldig en veranderen voortdurend. Bij een avondmaal telde ik er negen. De volgende week was 11 stuks. Goryeo’s kimchi is erg scherp en balanceert de milde vorm van de veramerikaniseerde spot met de diepe funkyheid van de oude versie. Er zijn heerlijke komkommersalades met azijn en rode pepervlokken, gemarineerde perillablaadjes (handig voor het maken van wraps) of felroze ingemaakte radijsjes. Zeewier kan worden geleverd in een dressingsalade met fijngehakte wortelen, of het kan worden gedroogd voor een knapperige en zoute snack.

Eet banchan niet vroeg. De barbecuemaaltijd wordt ook geleverd met een geweldige salade. Veel sla bestrooid met vinaigrette, milde gochugal pepervlokken en dun gesneden groene uien. Oh, en er is een zachte, gestoomde eiomelet geserveerd in een zinderende koekenpan, en een kleine maar krachtige pot Tenjanchige, een soja- en tofusoep met een verre, zware neef van miso-soep.

Als je twijfelt aan de prijs van Goryeo-vlees, onthoud dan: dit is allemaal inbegrepen. Je tafel moet minimaal twee soorten vlees bestellen. Het kan gemakkelijk van $ 70 tot $ 100 lopen. Maar voor die ene prijs kun je een tafel krijgen met weinig ruimte voor waterglas. Er waren eens 20 verschillende gerechten aan mijn tafel voor twee personen.

Het dry aging-programma van het restaurant is een nieuwe functie, dus kocht ik een deel van de oude Wagyu beef ribeye voor $ 58. Onze beloning was een steak van 2,5 cm dik, prachtig gemarmerd met een dun lint van vet. (Hij verzekerde ons voor de grap dat het zeldzame rundvlees veilig was om te eten, want ik brak een stuk onmiddellijk nadat de server gegrild en gesneden was.) Dit is absoluut een smaakvolle en vork. Het was een zacht stuk rundvlees. Maar die bijvoeglijke naamwoorden werden toegepast op alle vlees. En terwijl de grill in een druk tempo vorderde, stapelden de sneden zich op op het bord totdat het niet duidelijk was welke de trots van het huis was.

Soms kan de maaltijd aanvoelen als een Pac-Man-spel.

Twee sterkere snitten: gemarineerde runderribben, gemarineerde onmiskenbare smaak volledig intact en geribbelde vingers. De laatste snede is de spier tussen de ribben van de runderrug. Als je ooit van runderribben hebt genoten, beschouw het dan als een schakel zonder vinger. Bindweefsel kan binnendringen, maar na een paar minuten op de kool worden de dunne reepjes gemakkelijk zacht.

Maar we moeten nog een ander aspect van Goryeo onderzoeken. Het is een houtskool en rookvrije kant. Er staat een kom bibimbap met daarop lange, dunne steak tartaar. Er zijn bijgerechten met twee verfrissende lichte bereidingen van dun en gekoeld boekweit: delicaat zoete rundvlees- en sesamsoep of een bolletje licht pikante peperpasta. Kimchi gebakken rijst met gebakken ei en zeewier is zo lekker dat ik een nieuwe hobby heb om afhaalmaaltijden te bestellen bij mijn vrienden.

De oude Goryeo staat bekend om zijn ouderwetse soepbouillon en is weer helemaal terug. Zeeduivel Maeuntang wordt geleverd met steak-cut vis, enoki-paddenstoelen, groenten, tofu en de hartige pittige soep die liefhebbers van zeevruchten willen met een lepel. Tenjanchige is ook verkrijgbaar als volledige maaltijd.

Dit alles leidde tot een bijna naadloze overgang. Aan het einde van de zachte openingsfase zouden de twee hikken moeten verbeteren. De eerste is de servicesnelheid. Bestel een barbecue en je hebt alles meteen in huis. Soms kan eten aanvoelen als een Pac-Man-spel. In plaats van kleine stippen worden er constant banchan, noedels, gegrild vlees, soepen, rijst, augurken en sla-wrap-producten geparadeerd.

In zekere zin is dit begrijpelijk. Als de server de vleesgerechten voorzit, is het gemakkelijker om de items op tafel in één keer te grillen dan om naar een andere tafel te gaan. En als Goryeo het voorgerecht serveert voordat het geroosterde vlees arriveert, bestaat het risico dat de tafel vol raakt en niet allemaal tegelijk om rauw vlees vraagt. Dus misschien is het echt het beste om te gaan zitten en te genieten van de drukte.

Het tweede ongemak was ernstiger. In het begin werkte het ventilatiesysteem van het restaurant niet. Sinds Dallas in 2003 tabak in restaurants verbood, heeft het waarschijnlijk de meest met rook gevulde eetkamer gecreëerd. Nadat mijn vrienden en ik genoten hadden van het barbecuefeest, gingen we allemaal naar huis en namen een douche. De geur van houtskool uit ons haar.

Gelukkig is dit probleem opgelost.Deze recensie ging naar de pers DDe printversie van Goryeo heeft een nieuwe ventilatieopening geïnstalleerd. Momenteel functioneert alles normaal en hebben we ook privékamers die plaats bieden aan meer dan 6 personen.

Er zijn veel veranderingen geweest nu de rook verdwenen is, maar de belangrijkste feiten over oude restaurants zijn nog steeds van toepassing. Koryo-ribben hadden altijd een uitgebreid menu en ze waren allemaal heerlijk. Het was de zeldzaamste: Master of All Transactions. Er is ook een nieuwe plek. Mijn beste advies is om een ​​groep mee te nemen, te bestellen en je voor te bereiden op het bombardement. Verwacht dat de tafel vol raakt. Accepteer overweldigend.

auteur

Brian Reinhardt

Brian Reinhardt

Bekijk profiel

Brian Reinhart werd in 2022 restaurantcriticus van D Magazine, nadat hij zes jaar over restaurants had geschreven. Dallas Observer En dat Dallas Morning News.

Leave a Comment

Your email address will not be published.