Dit recept voor boekweitbrownies toont de obsessie van de James Beard Award-winnende bakker Greg Wade met obscure granen.

James Beard Award-winnende bakker Greg Wade begon koekjes te bakken bij zijn grootmoeder in de keuken.

“Mijn grootmoeder zorgde voor ons toen we heel jong waren. Toen mijn ouders thuiskwamen, waren er nauwelijks handafdrukken van meel over de hele kast”, zegt Wade. Town of June, en co-auteur van een aankomend kookboek, Breadhead: Bak brood voor minder bereisde wegen.

Hij voegde eraan toe dat toen hij 12 of 13 was, hij en zijn vader op zoek waren naar iets om een ​​band mee te hebben.

“We hadden de oude broodmachine van mijn grootmoeder en het bijbehorende receptenboek, dus zijn we in het weekend samen roggebrood en andere dingen gaan maken”, zegt Wade.

Deze goede herinneringen dreven Wade naar het culinaire programma van het Illinois Museum of Art. Hij volgde daar maar één brood- en banketcursus, maar brood bleef zijn passieproject toen hij in het restaurant ging werken.Hij kreeg eindelijk de kans om fulltime brood te bakken als onderdeel van het openingsteam beste kok Winnaar Stephanie Izzard’s Girl & the Goat.

“De ervaring was behoorlijk wild omdat we alles in een houtoven moesten bakken. Het was een geweldige ervaring”, zegt Wade. “Ze hadden de oven de hele nacht warm en kookten de geitenschenkels. Maak het mogelijk.”

Izzard wilde een menu met broden dat was gericht op ongebruikelijke smaakcombinaties waarin overgebleven ingrediënten waren verwerkt die elders in het restaurant werden gebruikt, terwijl Wade zure gisten en granen van lokale boerderijen wilde.Een verlangen om meer traditionele broden te maken met een focus op… aan Paul Kahan, partner en chef-kok bij One Off Hospitality Group, waar Wade Publican Quality Bread lanceerde.

Wade was co-auteur van zijn eerste kookboek, Bread Head. Afbeelding: Hoffelijkheid: Bread Head: Bakken voor de minder gereisde weg, september 2022.

Oorspronkelijk ontworpen om One Off-locaties te bevoorraden vanuit de kelder van Publican Quality Meats, breidde de groothandel zich snel uit. De gloednieuwe bakkerij van 4.200 vierkante meter groot magazijn van Publican Quality Bread bevindt zich op 1759 W. Grand Ave. Naast klanten die bij de balie terecht kunnen voor gebak en sandwiches, levert het bedrijf aan tientallen restaurants. Ik kan dat.

Het winkelaanbod verandert gedurende de dag, afhankelijk van wat er net uit de oven komt. ‘s Ochtends serveren ze croissants met ham en kaas en ontbijtsandwiches geïnspireerd op de tijd van Wade in Kopenhagen. De laatste is gemaakt met harde sesambroodjes, veel boter en kaas. Baguettes verschijnen rond 13.00 uur, demi baguettes veranderen in sandwiches met boter, Comte-kaas, ham en mosterd. Wanneer ontbijtgebak tegen middernacht uitverkocht is, nemen koekjes hun plaats in.

Wade zegt dat de winkelruimte meer ruimte biedt voor experimenten. “Als je de korst donkerder wilt maken, of een speciaal brood of zoiets wilt maken, is het gemakkelijker in de winkelruimte dan honderden chef-koks aan boord te hebben in de groothandel.”

Hij kwam ook met veel nieuwe recepten broodkop, zijn eerste kookboek schreef hij met Rachel Holzman, die eerder met Kahan samenwerkte aan twee van zijn kookboeken. Het boek, uitgebracht op 27 september, toont Wade’s passie voor traditionele granen die worden geteeld op lokale biologische boerderijen. Deze korrel geeft je brood een nieuwe smaak en is goed voor het milieu.

“Iedereen die ooit ergens in Illinois is gereden, weet dat het allemaal maïs en sojabonen zijn”, zegt hij. “Het is echt alles wat we telen. Maar het toevoegen van een derde gewas aan de rotatie heeft een enorme impact op de gezondheid en kwaliteit van de bodem en op de koolstofvastlegging, vooral als je wintertarwe kweekt die de planten in de grond zet voor de winter.” een uitkering.”

Er zit een weinig bekende liefde voor granen achter het boekweitbrownierecept dat Wade deelde met WTTW. (zie het volgende).

“Boekweit is voor mij een funky, schuurachtige, stoffige man die heel goed samengaat met chocolade”, zegt hij. , Het is oké om wazig en een beetje kruimelig te zijn, en we willen de juiste granen gebruiken voor de juiste activiteiten.”

Het kookboek is al ongeveer vijf jaar in de maak en Wade denkt dat het een breder publiek zal bereiken dan vóór de COVID-19-pandemie. Publican Quality Bread is ook geschikt voor thuisbakkers door Janie’s Mill zuurdesemstarters en biologische meelsoorten aan te bieden in de nieuwe winkelruimte.

“[Brood bakken]was misschien voor veel mensen een COVID-hobby, maar het wekt nog steeds veel interesse en mensen zijn bezig met hun eten”, zegt Wade.

Hoofdbakker Greg Wade, tollenaar kwaliteitsbrood, Breadhead: brood bakken voor minder bereisde wegen

materiaal:

1 3/4 kopjes boekweitmeel
1 kop en 2 eetlepels bloem
Kookspray om in te vetten
4 1/4 kopjes suiker
1 theelepel bakpoeder
1 1/2 theelepel gemalen kardemom
2 1/3 kopjes bitterzoete chocolade (60-70%)
1 1/2 kopjes ongezouten boter
8 hele eieren
1 eetlepel vanillebonenpasta of -extract

richting:

1. Verwarm de oven voor op 325 °. Smeer een halve vel bakplaat in met kookspray, bekleed met bakpapier en spuit bakpapier.

2. Meng suiker, boekweitmeel, cakemeel, bakpoeder en kardemom in een middelgrote kom. Klop lichtjes om te mengen.

3. Giet ongeveer 1 inch water in een middelgrote pan. Plaats een grote hittebestendige kom op de pan en breng het water op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur lager en voeg chocolade en boter toe aan de kom. Smelt de chocolade en boter samen, af en toe roeren.

4. Haal de kom uit de pan en laat het chocolademengsel iets afkoelen.Voeg eieren en vanille toe en klop tot het volledig is gecombineerd

5. Voeg 1/3 van het bloemmengsel toe aan het chocolademengsel. Gebruik een spatel om het beslag van onderaf op te scheppen en vouw de bloem erdoor om te combineren. Herhaal dit met het resterende derde deel van het bloemmengsel.

6. Giet het deeg in de voorbereide vorm. Bak tot de bovenkant knettert, ongeveer 30 minuten, maar de cake mag niet stuiteren als je erop drukt. Brownies zijn naar mijn mening het beste iets te gaar en papperig. Laat afkoelen, snijd in plakjes en serveer.

Leave a Comment

Your email address will not be published.