Fermenteer je passie — maak zuurdesembrood van begin tot eind | Food Columnist

TIM CARL

Zuurdesem is het eerste gefermenteerde brood dat ooit is gemaakt en mensen maken het al duizenden jaren. waarom? Dit komt omdat als de bloem gemengd met een kleine hoeveelheid water lang genoeg wordt bewaard, fijne schimmels (gist) en bacteriën in de lucht zich op het oppervlak zullen vestigen en de suspensie beginnen te fermenteren tot een schuimende ketel. Meng deze starter of zuurdesem met bloem, water en een kleine hoeveelheid zout en wacht even. Als het heet wordt, zet je het in een hete oven en kook je het. Er is een versie van Sourdough Upan.

Zuurdesembrood maken is eenvoudig. Echter, net als bij elke andere bezigheid, vereist het maken van zuurdesembrood dat de perfectie van koken bereikt, wat meer uitwerking dan het door elkaar gooien van verschillende ingrediënten.

Toen ik aan het koken was om de kost te verdienen, bracht ik talloze uren door met het voltooien van de kunst van het maken van brood. In het begin van mijn carrière was ik, zoals mijn moeder zei, geobsedeerd door het maken van brood op een ‘moeilijke manier’.

Toen ik opgroeide, was zij de enige persoon in onze familie die enige interesse in koken had, behalve ik. Zelden, wanneer ze een “flitsend” gerecht kookte, bood ze het aan aan drie hebzuchtige, maar ironisch genoeg luidruchtige, gecomplimenteerde maar kritiekloze jongens.

Mensen lezen ook…

Het meeste brood dat we aten toen we groeiden, kwam van een plaatselijke supermarkt. Het was over het algemeen wit en sponsachtig met weinig smaak of textuur. Maar ik vond het leuk om een ​​of twee zachte plakjes te nemen, de korst te verwijderen en de klontjes vervolgens in een samengeperste, strakke deegbal ter grootte van een walnoot te persen. Deze uitgebreide doballs plakten aan je zakken en waren perfect om de hele dag door te knagen tijdens het fietsen of wandelen door de stad.

Soms bakte mijn moeder vers gebakken brood, maar echte zuurdesem kwam er nooit. Zoals de meeste mensen in de jaren zeventig, mengde ze een pakje gist dat ze in de winkel had gekocht in een stapel meel van gemiddelde sterkte, voegde zout, suiker en water toe, roerde en bakte het in een broodpan tot 37°C om brood te maken. veld. Het was lichtbruin.

Dergelijk brood was net zo lekker als het brood dat in de winkel werd gekocht “heerlijk” was – eenvoudig, zacht en een beetje zoet.

Toen ik 11 was, vroeg ik mijn ouders niet om speelgoed of vistuig als cadeau. In plaats daarvan vroeg ik hem me mee te nemen naar een nieuw Frans restaurant in St. Helena. Mijn moeder voelde mijn groeiende passie voor koken en gaf me een exemplaar van “La Technique” van Jack Pepin. Dit is een geïllustreerde gids voor de Franse keuken.

Vanaf die tijd ging ik helemaal op in de wereld van eten. Ik besteedde mijn tijd aan het lezen van alle kookboeken die ik kon krijgen, en tegen het midden van de jaren tachtig, van de vaatwasser in het Christian Brothers Retreat House tot de fritestrekker bij Taylor’s Refresher (nu Gott’s Roadside). En tot slot, aan de kok van restaurant Auberge du Soleil in Lazaford en het personeel van de jongste “Garde Manger-chef”.

Het was een spannende ervaring. Na school fietste ik naar een restaurant. Daar was de geur en het geluid van de keuken bedwelmend en verslavend. Daar vind je ingrediënten uit totaal verschillende culturen, zoals stimulerende truffels, scherpe aiori, romige creme anglaise, luchtige meringue, elastische textuur en delicaat, krokant huidzuur brood.Ik gebruikte het om heerlijk eten te maken.

Als ik niet op school of in een restaurant was, bracht ik het grootste deel van mijn vrije tijd door met het lezen van kookboeken. Ik kon er geen genoeg van krijgen. Het grootste deel van mijn lectuur was gericht op de Franse keuken – James Beard, Julia Child, Madeleine Kaman, MFK Fisher – maar nadat ik een exemplaar van Carroll Field’s “Italian Baker” kreeg, is mijn wereld van brood maken veranderd.

Ik herinner me dat moment. Op een avond zat ik in bed en las hoeveel rustieke Italiaanse broden werden gemaakt met gist die constant in de lucht om me heen zweeft, in plaats van de gist die ik in de winkel kocht. Het was een openbaring. In het restaurant leerde ik hoe professionele en complexe technieken heerlijk eten konden produceren, maar Field leerde me bijna het tegenovergestelde.

Later las ik nog een boek om een ​​dieper begrip te krijgen van de ideeën van natuurlijke voedselprocessen. Tegen het einde van een prachtig boekje genaamd “Brother Juniper’s Bread Book: A Slow Rise as a Method and a Metaphor”, gepubliceerd door Peter Reinhardt in 1991, citeert de auteur Joseph Conrad. ..

“De methode … eeuwen geleden … net toen wijnmakers begonnen te profiteren van de toegenomen kennis van de aard van fermentatie om volledig natuurlijke wijnen te produceren, fermenteren deze bakkerijen op natuurlijke wijze bloem. We hebben een methode voltooid om brood uit het niets te maken. Drie belangrijke ingrediënten: bloem, water en zout.”

Vanaf dat moment begon ik te onderzoeken hoe natuurlijke processen grote culinaire vreugde creëren. Ik ging helemaal op in het harden van olijven, het maken van zuurkool, het inmaken van groenten, het fermenteren van allerlei soorten vruchtensappen en granen, het maken van kaas en het maken van zuurdesembrood.

Waarom is zuurdesem zo mysterieus? Het is zeker niet precies hetzelfde, omdat het sterk varieert tussen verschillende delen van de wereld en zelfs verschillende keukens. Als een product dat in wezen is afgeleid van de combinatie van microflora die op een bepaalde plaats en op een bepaald moment leeft, heeft elk resulterend brood een bepaald “terroir”, van smaak en korst tot de textuur van broodkruimels. Terminologie van broodinhoud).

Ik ben dagen bezig geweest om alles in de broodkruimels te perfectioneren, van het uiterlijk van het brood tot de grootte en verdeling van het schuim in de kruimels. Maar tegenwoordig ben ik soms blij om technisch “imperfect” brood te maken. Het is nog steeds geweldig en alle toevoegingen aan de tafel zijn welkom.

Het maken van een starter kost tijd, maar het hangt af van de site. Ik heb bijvoorbeeld een starter gemaakt toen ik in Boston woonde, maar het duurde bijna een maand om te beginnen. Hier in Napa Valley fermenteren en drijven alle gisten van elke wijnmakerij, dus een fatsoenlijke starter is vaak in slechts een paar dagen gemaakt.

Van start tot finish: 5 minuten per dag.Totaal aantal dagen is anders

60 gram (ongeveer 1/2 kop) volkoren bloemen

60 gram (ongeveer 1/2 kop) roggemeel

Meel kan sterk variëren in dichtheid, daarom gebruiken we bij voorkeur Gram Keukenweegschaal om brood te maken. Je hebt ook enkele Weckmold-potten van 19,6 oz nodig. Als alternatief zal een Mason-pot met 4 kopjes ook werken.

Plaats in een kom, meng de items en breng over naar een schone, piepende weckpot. Dek af en ga aan het aanrecht zitten, uit de buurt van direct zonlicht. Voeg dagelijks 60 gram (ongeveer 1/4 kop) van de starter van de vorige dag toe om hetzelfde mengsel in een andere pot te maken. Gooi de overgebleven voorgerechten van de vorige dag weg of meng ze met de pannenkoeken, cupcakes of muffinbeslag van de dag en voeg ze pittig toe.

Je weet wanneer de starter klaar is, want de starter schuimt, schuimt en geeft een verrassend scherp, gistachtig aroma af. Als de geur “slecht” is (zoals oude sokken) en het wordt grijs en waterig, gooi het dan weg en probeer het opnieuw.

Het maken van zuurdesembrood kost tijd omdat je voor de gist op magische wijze lang moet zitten, maar elke stap vereist niet veel werk. Vroeger besteedde ik kostbare energie aan het kneden van het deeg om gluten te maken (het elastische element van brood), maar mijn recept vereist nu weinig kneden en doet het meeste zware werk aan de gist zelf.Ik laat het aan jou over.

Van start tot finish: 24 uur, maar elk van de vier stappen duurt minder dan 10 minuten.

520 gram (ongeveer 4 kopjes) biologische witte broodkruimels

12 gram zout (ongeveer 2 theelepels)

385 gram (ongeveer 2 kopjes) gefilterd water

90 gram (ongeveer 1/3 kop) starter

Ongeveer 2 eetlepels rijstmeel (om te bestuiven – rijstmeel wordt niet opgenomen)

Meng in een grote mengkom alle ingrediënten met een lepel zodat het eruitziet als een plakkerige kleverige bal. Dek af met een vochtige theedoek en laat 15 minuten rusten op het aanrecht. Vouw het deeg met schone, natte handen dubbel en herhaal deze vouw totdat het deeg hard wordt (slechts een paar keer vouwen). Het is plakkerig en het kan zijn dat je je handen vaak nat moet maken. Dek af met een vochtige theedoek en laat 30 minuten rusten op het aanrecht. Herhaal de bovenstaande oefening voor het vouwen van stoffen. Bedek het deze keer met plasticfolie en laat het op het aanrecht staan ​​tot het deeg 1 inch (4-12 uur) rijst.

Werk voorzichtig maar snel zodat het deeg niet te veel leegloopt, waarbij de ene kant van het deeg naar de andere kant wordt uitgerekt en het in een koepelvorm wordt gevormd. Herhaal dit 4 keer of totdat het oppervlak glad en strak is. Til het deeg voorzichtig op en plaats het in een met bakpapier beklede bakvorm bestrooid met 1/2 van het rijstmeel. Gebruik het resterende rijstmeel om de bovenkant van het deeg te bestuiven en bedek het met een omgekeerde kom. Leg het deeg zo op het aanrecht voor minimaal 2 uur.

Met de Nederlandse oven al op zijn plaats, verwarm de oven voor op 500 F. Als je klaar bent, verwijder je het deegdeksel en maak je een snee in de bovenkant van de pan met een pannetje of een scherp mes. Verwijder de deksel van de Dutch Oven met een stevige ovenwant. Til het perkamentpapier voorzichtig op en plaats het direct in de Dutch Oven met de deeglading om het te bedekken. Kook gedurende 20 minuten. Verwijder vervolgens het deksel en verlaag het vuur tot 450 F. Bak nog 20 minuten of tot ze goudbruin zijn. Laat het brood minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Leave a Comment

Your email address will not be published.