Gebakken sjalot moet altijd in je voorraadkast staan

Als een lijnkok in de vroege jaren 2000, leerde ik precies hoe geroerbakte sjalot verslavend was. Dag. Als ik het binnen handbereik van mijn vrouw Adli en mijn vijfjarige dochter Alicia houd, gebeurt thuis nog steeds hetzelfde.

Maar zodra ze op zijn (en zo lang en chagrijnig als je ze kunt bakken), merk ik dat ik gefrituurde sjalot het liefst bij Aziatische supermarkten koop. Dit is een handige en kosteneffectieve manier om zoveel gerechten van smaak en textuur te voorzien. Onnodig te zeggen dat het bij de hand hebben betekent dat het sneller kan worden vervangen dan dat het in Alicia’s buik verdwijnt.

Het is misschien niet zo lekker als vers gebakken, maar de tijd, moeite en geld die u bespaart, is meer waard. En de meeste koks die ik spreek, kijken er regelmatig naar.

“Ik heb het waarschijnlijk maar een dozijn keer in mijn leven gemaakt, maar meestal heb ik geen eten meer in de winkel”, zei de Maleisische Australische voedselschrijver en chef Adam Riau.

De verfrissende, zoete en geurige gebakken sjalot is de belangrijkste smaakmaker in de Zuidoost-Aziatische keuken en wordt vaak gebruikt in salades en noedelgerechten of in combinatie met eieren en rijst. Toen Adri en ik een paar dagen in Nong Khai, een stadje aan de Thais-Laos-grens, doorbrachten, aten we heerlijke Isan-salades in een DD-restaurant. Verse rode uien, tomaten en kruiden werden toegevoegd aan varkensrozen in een zoetzure saus gemaakt van vissaus, limoensap, palmsuiker, knoflook en Thaise chili, en afgewerkt in een gefrituurde charlotte shower.

Elke vroege zomer maak ik veel soortgelijke dressings om in de koelkast te bewaren. Deze dressing, samen met mijn pantry-sjalot, is een directe snelkoppeling naar een eenvoudige salade voor een smaakvolle lunch of een gegrild diner. Denk aan warme kippendijen, vis, restjes steaks en koude plakjes varkensvlees, of een variatie aan groenten en fruit. De zoete sappigheid van zomerse watermeloen en steenvrucht en de gescheurde munt en krokante pinda’s zijn vooral heerlijk voor krokant gebakken sjalot.

Voeg in Myanmar crunches en smaken toe aan vele soorten talk, salades die kunnen worden gemaakt met gekookte of rauwe ingrediënten, of combinaties daarvan. Achter de populaire Birmese tofu-liefde chaoswe in San Francisco, zegt Mary W. dat het essentieel is voor haar salade van kikkererwten en limoenblad, Shan-tofu-salade en haar Nampia tofu-salade met kokos-kip-noedels. De hartige zoetheid van de gebakken sjalot is een aanvulling op de zure tamarindedressing.

Mijn vriendin Leela Punara Tabandu, die verschillende Thaise kookboeken schreef, noemt de gefrituurde sjalot haar ‘betrouwbare saladeversterker’. Ze gebruikt ze vaak om bekende westerse gerechten om te toveren tot iets nieuws. Vouw het tot een mooie salade gemaakt van hoogwaardige geoliede tonijn-, tonijn- of eiersalade, of strooi het op een klassieke ijsbergwig met blauwe kaasdressing.

Net als Punara Tabandu heb ik in plaats van croutons (of erbovenop) gefrituurde sjalot toegevoegd aan de Caesarsalade. Onlangs werden ze direct in de dressing gedaan en in een staafmixer vermalen terwijl ze een romige emulsie vormden. Een flinke scheut eieren, citroensap, mosterd, Worcestershire-saus, knoflook, olie en vissaus. Ik gebruikte deze dressing om de stengels van gegrilde lente-asperges en broccolinivet te weken en combineerde het met zure room en bieslook om te serveren als een frenchionion-chipsdip. Geplaatst op geroosterde broodjes, geserveerd met een ijzeren plaat, rauwe uien, augurken en een geplette burger met daarop gebakken sjalot.

Het is ook een natuurlijke combinatie van eieren. Mevr. Punyaratabandhu en Pailin Chongchitnant van het populaire YouTube-kanaal HotThai Kitchen noemden Kailac Kay, het ei van de schoonzoon. Gekookte eieren worden opengebroken, besprenkeld met zoete tamarindesaus en bestrooid met sjalot. Gebakken eieren gebakken in veel olie kunnen worden genoten met geroerbakte vissaus, chili en sjalot. Vouw het in eieren voor het klauteren, kook het in een omelet of meng het met frittata, Spaanse tortilla’s en quiche-eieren voor het koken.

Christopher Tan, Singapore’s voedselschrijver en receptontwikkelaar, noemde het alomtegenwoordig in zowel huisgemaakte gerechten als hawker-gerechten. Chili en limoen). In Vietnam staat gefrituurde sjalot bovenop een kom met photron (droge stijl pho) en vindt een kruidensalade met broodnoedels.

Maar ze kunnen ook een last-minute garnering zijn voor vrijwel elk pastagerecht. Gebruik ze als topping met klassieke Italiaanse pasta zoals aglio e olio om een ​​zoete, gekarameliseerde smaak en een grote knapperige punch te creëren. Mijn oude mentor, chef Ken Oringer (hij zei toen ik de gefrituurde charlotte noemde, “het is mijn favoriete ingrediënt!”) Heeft ze toegevoegd aan de macaroni en kaas van de familie. , Gegarneerd met chili en gebakken aardappelen en vouw in quesadilla’s.

Ik gebruik ze in plaats van gefrituurde uien voor Thanksgiving-stoofschotels met sperziebonen, en ze blinken uit in mayonaise, mosterd en de beste augurken van hotdogs, zoals ze in veel delen van Europa gebruikelijk zijn. Ook gebruikt als een “knapperig” element van zelfgemaakte chilichips, gemaakt van eenvoudige chili-olie en vervolgens in een stapel gebakken sjalot (en gebakken knoflook die ik in sommige winkels heb gekocht als ik die heb). Vouw het om een ​​kortere weg te creëren.

Je hoeft je niet aan smakelijke toepassingen te houden. San Francisco Nari-chef Pim Techamuanvivit zegt dat hij van ze houdt met een vleugje geurige siroop gegarneerd met gember en gebakken sjalot met fruit en ijsdessert. Ik heb onlangs al het bagelsmaakijs van Jennie’s Splendid Ice Cream geproefd. Het “grind” van gebakken uien en knoflook inspireerde me op gewoon vanille-ijs besprenkeld met gebakken sjalot en gemalen pinda’s. Het is een combinatie van sympathieën en antipathieën, maar ik sta vast aan de kant om ervan te houden.

Als je gefrituurde sjalot koopt, controleer dan de ingrediënten, zorg ervoor dat de verpakking alleen sjalot en wat olie bevat (waaraan eventueel zetmeelcoatings of kruiden zijn toegevoegd) en breng goed op smaak met zout.

Voor verdere verbeteringen raadt Chongchitnant aan om een ​​paar minuten in een enkele laag op een bakplaat in een oven van 400 graden te bakken om de smaak te verdiepen. Als je iets wilt toevoegen aan een gerecht dat op het fornuis moet worden gekookt, rooster je het in een koekenpan of wok.

Als je vastzit in het frituren van je verse sjalot, zijn er enkele op wetenschap gebaseerde verklaringen dat het erg moeilijk is.

Voedselwetenschapsschrijver Harold McGee zegt dat Shallot, net als uien, het fructosepolymeer inuline bevat. Inuline wordt bij verhitting afgebroken tot meerdere monosachariden, waardoor de algehele zoetheid toeneemt.

Naarmate de verwarming vordert, begint de Maillard-reactie, dezelfde cascade van chemische reacties die complexiteit toevoegen aan geroosterd brood en versgebakken hamburgerpasteitjes, met een gouden kleur en verschillende aromamoleculen (verheven op onze neus, aroma). ). Op een gegeven moment worden die reacties echter exotherm. Dat wil zeggen, ze genereren zelf warmte. Dit maakt de reactie hoog in het vaandel. Dit is wanneer je Sjalot gemakkelijk kan veranderen van zoet naar bitter.

Zo is het watergehalte van Sjalot relatief laag in vergelijking met uien, wat het probleem verergert. Bij het frituren van voedsel fungeert water als een soort temperatuurbuffer, het onttrekt warmte-energie aan de olie, zet het om in stoom en verdampt het. (De kleine belletjes die je ziet als je voedsel frituurt, zijn eigenlijk gewoon het water dat wordt omgezet in stoom en ontsnapt.) Alleen wanneer dit water wordt verminderd, zal de Maillard-bruining ernstig optreden. Voor vochtig, dik voedsel (zoals aan flarden gescheurde uienringen en gepaneerde kip katsuretsu) gebeurt dit relatief langzaam. Sjalot, die is gesneden en een laag watergehalte heeft, is snel.

Er zijn enkele voorzorgsmaatregelen die u kunt nemen om uw kansen op succes te vergroten. Snijd eerst de sjalot gelijkmatig. De dunne plakken worden bruin voordat de dikke plakken knapperig worden. Een mandoline-achtige snijmachine of keukenmachine met dunne snijbladen is essentieel. Als de sjalottenring klaar is om te bakken, zet u vervolgens het vuur lager om een ​​zeer zacht gefrituurd gerecht te behouden. Als u dit doet, wordt de kooktijd en de voorbrandende ramen verlengd. In dit stadium moeten ze ook constant worden geroerd voor een uniforme bereiding.

Voor extra consistentie stelt Yenvy Pham van het PhoBac-restaurant in Seattle voor om gesneden sjalot 30 minuten tot een uur voor het frituren in een oven van 140 graden te dehydrateren. McGee stelde de tegenovergestelde benadering voor. Het begint met hete olie, loopt dan uit in de oven, roostert en eindigt zachter. Persoonlijk ben ik bijzonder over de all-stove top-methode.

Mijn gok is dat je snel de voordelen kunt zien van het bewaren van flessen die in de winkel in de voorraadkast zijn gekocht. Gekookt, uitgelekt en volledig afgekoeld blijft de zelfgemaakte gebakken sjalot ongeveer twee weken zijn smaak en knapperigheid behouden, maar of het lang houdbaar is, is je eigen wilskracht (en je schuilplaats. Hangt ervan af hoe lekker is).

recept: Spaghetti Glioe Orio Efried Sjalot | Watermeloensalade met gebakken sjalot en vissaus | Caesarsalade met gefrituurde sjalot | Gebakken sjalot

De klassieke combinatie van pasta, rijke olijfolie en scherpe knoflook vraagt ​​om een ​​heel speciaal soort scherpe witte wijn, met een levendige zuurgraad en geen storende eikensmaak. Het toevoegen van de zoetheid van sjalot, de zoetheid van ansjovis en de hitte van rode pepervlokken verandert niets aan deze vergelijking. Veel Italiaanse witte wijnen voldoen aan deze rekening, waaronder Etonavianco op Sicilië, Verdiccio in Marche, Vermentino in Ligurië, Vernaccia in Toscane, Gavi in ​​de regio Piemonte en de rustieke Sauve in Veneto. Maar je hoeft je niet te beperken tot Italië. Mijn geheime match met dit gerecht is Bourgogne’s Aligoté. Je kunt ook de vastgehouden Sancerre en andere Loire Sauvignon Blanc, Provence cassis of Muscadet proberen. Eric Asimov

Leave a Comment

Your email address will not be published.