Hoe maak je deze 4 essentiële sauzen – Orange County Register

Als de bronzoeker spreekt, luister ik. Terwijl ze in de rij staan ​​bij de bank of supermarkt, praten ze over het probleem van het maken van sauzen. Misschien laten ze het je zelfs per e-mail weten. Een deel van het probleem kan de verscheidenheid aan sauzen zijn die tegenwoordig op restaurantmenu’s te vinden zijn.

Zestig jaar geleden waren sauzen over het algemeen klassieke Franse mengsels, van basis met bloem verdikte bechamelsaus tot satijnemulsies zoals Hollandaise tot Escoffiers arbeidsintensieve bruine sauzen op basis van bouillon. blanc en sauzen van gepureerde groenten.

Deze sauzen zijn niet verdwenen, maar moesten de spotlight delen met een hele nieuwe cast sauzen die in een kom gemixt worden. Hier zijn vier eenvoudige bronnen die in de laatste categorie vallen.

aioli

Aioli is een heerlijke Provençaalse knoflookmayonaise die traditioneel in een vijzel wordt gemaakt. Ik gebruik een keukenmachine om de bereiding te versnellen. In Frankrijk wordt het geserveerd in het midden van een grote schaal, omringd door gekookte groenten op kamertemperatuur, zoals nieuwe aardappelen, artisjokken, aubergines en sperziebonen.

Maar de afgelopen jaren is aioli een go-to-topper geworden voor alles, van hamburgers tot gegrilde oesters tot frites. Ik voeg graag gepureerde geroosterde rode paprika’s toe voor extra smaak.Serveer over crabcakes of op geroosterd brood als garnering van vissoepen. Als je van wat meer pit houdt, kun je 1 tot 1/2 theelepel chilipoeder en/of 1/2 theelepel gemalen komijn toevoegen. Zie de opmerkingen van de kok voor andere variaties. . De keuze is aan jou.

opbrengst: ongeveer 1 kop

materiaal

3 grote teentjes knoflook (geschild)

Optioneel: 2-3 geroosterde rode paprika’s, uitgelekt en drooggedept, verkocht in potten bij de meeste supermarkten

1 kopje mayonaise

Een snufje cayennepeper, zie opmerking van de kok

Opmerking van de kok: Voeg voor een pittige, licht rokerige versie een lepel gepureerde chipotle chili toe (Chipotle is een gerookte rode jalapeno). Kleine blikjes chipotle worden verkocht in de meeste supermarkten in de Latijns-Amerikaanse specialiteitenafdeling of op de Latijns-Amerikaanse markten. Pureer de adobosaus en de chilipepers samen in een kleine keukenmachine.Vries eventueel overgebleven chipotlepuree in voor later gebruik.

U kunt de zeevruchten ook bestrooien met gehakte verse kruiden (zoals gehakte basilicum of peterselie) en een snufje gehakte citroenschil (het gekleurde deel van de schil).

procedure

1. Plaats de knoflook met draaiende motor in een keukenmachine met een metalen mes. Verwerk tot gehakt. Voeg de geroosterde rode paprika toe en pureer. Voeg 1 kopje mayonaise en een snufje cayennepeper toe. Verwerk tot alles goed gemengd is, schraap de zijkanten van de kom indien nodig. Koel, luchtdicht, tot 2 dagen.

hiermee: Serveer overgekookte crabcakes of op geroosterd brood als bijgerecht bij vissoep. Serveer als dip voor frites, gebakken courgette, kippenvleugels en kebab. Garneer met verse kruiden en een snufje citroenschil en lepel over gegrilde of geroosterde vis.

Chimichurri-saus is in Argentinië ontwikkeld als smaakmaker voor biefstuk, maar is ook heerlijk op karbonades, gegrild lamsvlees, gebraden kip, zalm en meer. (Foto door Cathy Thomas)

chimichurri saus

Deze onweerstaanbare saus is een klassieker in Argentinië en wordt geserveerd met de legendarische gegrilde steaks van het land. Gebruik desgewenst de helft van de saus als marinade voor rundvlees, zoals roksteak, hangersteak of zijsteak voor het grillen. Zet het gemarineerde vlees 3 uur of een nacht in de koelkast. Serveer het gegrilde rundvlees met de resterende saus en gooi de marinade weg.

opbrengst: ongeveer 2 kopjes

materiaal

1/2 kopje rode wijnazijn

1 theelepel koosjer zout, meer indien nodig

3-4 teentjes knoflook (geschild en fijngehakt)

1 sjalot (geschild en fijngesnipperd)

1 rode Fresno chili of rode jalapeno, fijngehakt (verwijder de zaadjes en hak fijn voor een minder pikante saus)

2 kopjes gehakte verse koriander

1 kop verse Italiaanse peterselie, gehakt

1/3 kop fijngehakte verse oregano

3/4 kopje extra vierge olijfolie

procedure

1. Doe azijn, 1 theelepel zout, knoflook, sjalotten en pepers in een middelgrote kom. Laat 10 minuten staan.

2. Roer koriander, peterselie en oregano erdoor. Voeg de olie in een dun straaltje toe, al roerend met een vork.

Toepassingen: Serveer bij gegrild lamsvlees, varkenskoteletten, rundvlees (bijzonder lekker zijn steaks), gebraden kip of zalm. Het is ook een geweldige begeleider van gebakken garnalen, gegrilde kebab en geroosterde groenten. Mix met gekookte granen voor een heerlijke salade.

saus: “The Grilling Book: The Definitive Guide van Bon Appetit” (Andrews McMeel, $ 45)

Gemaakt met geroosterde rode pepers, geroosterde hazelnoten, blokjes brood, sherryazijn, knoflook, gerookte paprika en extra vergine olijfolie, zal onze Spaanse Romesco Saus elk gerecht betoveren.  (Foto door Cathy Thomas)
Gemaakt met geroosterde rode pepers, geroosterde hazelnoten, blokjes brood, sherryazijn, knoflook, gerookte paprika en extra vergine olijfolie, zal onze Spaanse Romesco Saus elk gerecht betoveren. (Foto door Cathy Thomas)

romesco saus

Spaanse romescosaus is een culinair pareltje. Deze rijke, roodachtige saus kan kip veranderen in een aantrekkelijk gerecht, ongeacht de snit – zelfs zalm. Deze versie is een dik, grof mengsel van geroosterde rode pepers, geroosterde hazelnoten, broodblokjes, sherryazijn, knoflook, gerookte paprika en extra vergine olijfolie. Voor kleinere porties, halveer het recept.

opbrengst: ongeveer 1 en 1/2 kopjes

materiaal

2 eetlepels extra vierge olijfolie verdeeld

1/2 sneetje stevig wit sandwichbrood gesneden in 1/2 inch

1/4 kop hazelnoten, geroosterd en vel verwijderd.Aantekeningen van de chef bekijken

2 grote teentjes knoflook (geschild en in plakjes)

1 kop gebottelde geroosterde rode paprika’s, uitgelekt en drooggedept

1 1/2 eetlepels sherryazijn; zie koksnotities

1 theelepel honing

1/2 theelepel gerookte paprika

1/2 theelepel zout

Een snufje cayennepeper

Opmerking van de kok: Gemaakt met hele Trader Joe’s geroosterde ongezouten hazelnoten. Veel, maar niet alle, huid zal worden verwijderd – geen zorgen. Als je hele, ongebrande hazelnoten gebruikt, plaats de noten dan op een omrande bakplaat en plaats ze in een oven van 350 graden voor ongeveer 10-12 minuten (houd in de gaten of ze niet aanbranden. Alsjeblieft). Een pan die tijdens het braden noten roteert. Breng de noten over op een schone theedoek, trek de zijkanten van de handdoek omhoog en laat ongeveer 1 minuut staan. Wrijf de hazelnoten voorzichtig heen en weer met een handdoek om de schil te verwijderen (niet alle schil zal eraf komen). Als sherryazijn niet beschikbaar is, kan rode wijnazijn worden vervangen.

procedure

1. Plaats 1 eetlepel olie, brood en hazelnoten in een koekenpan van 30 cm op middelhoog vuur en kook, onder regelmatig roeren, tot het brood aan beide kanten bruin is, ongeveer 3 minuten. Voeg knoflook toe en kook, onder voortdurend roeren, ongeveer 30 seconden.

2. Breng het broodmengsel over naar de keukenmachine. Ongeveer 5 pulsen tot grof gehakt. Voeg rode paprika, azijn, honing, paprika, zout, cayennepeper en de resterende 1 eetlepel olijfolie toe. Pulse 5 tot 8 tot ze fijngehakt zijn. Sauzen zijn goed afgesloten en gekoeld tot 2 dagen houdbaar.

hiermee: Lepel over gegrilde of geroosterde varkenskoteletten, lamskoteletten of kipfilets of -dijen. Het is ook heerlijk op een geroosterd Frans stokbrood. Het is ook heerlijk bovenop geroosterde groenten.

saus: Cook’s Journal

Deze versie van Green Goddess Sauce laat de ansjovis weg om de smaken van knoflook, peterselie, bieslook en dragon naar voren te brengen.  (Foto door Cathy Thomas)
Deze versie van Green Goddess Sauce laat de ansjovis weg om de smaken van knoflook, peterselie, bieslook en dragon naar voren te brengen. (Foto door Cathy Thomas)

Quick Green Goddess Sauce Dip Dressing

Classic Green Goddess bevat ansjovis. Deze mildere versie gebruikt de traditionele overvloed van verse kruiden en vers citroensap, voegt zure room toe samen met mayonaise en laat de kleine zoute vis achterwege.

opbrengst: 1 3/4 kopjes

materiaal

3/4 kop mayonaise

3/4 kop zure room

1/4 kop gehakte verse peterselie

1/4 kop gehakte verse bieslook

3 eetlepels vers gesneden dragon

1 eetlepel vers citroensap

2 teentjes knoflook (geschild en fijngehakt)

Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper

procedure

1. Combineer alle ingrediënten in een serveerkom en klop tot een glad en romig geheel. Dek af met plasticfolie en zet minimaal 1 uur of maximaal 2 dagen in de koelkast.

hiermee: Gebruik als dip voor groenten, stevige crackers of crostini. Lepel in gesneden stukjes gebakken aardappelen of serveer over geroosterde asperges. Snijd een hardgekookt ei doormidden. Leg de eieren met de snijkant naar boven op een bord en besprenkel elk ei met deze saus. Bij gebruik als dressing voor romaine sla, verdunnen met voldoende melk.

Kook vraag? Neem contact op met Cathy Thomas: [email protected]

Leave a Comment

Your email address will not be published.