Milk Street dinsdagavond Bologna (ep 503)

Italiaanse bloemvrije chocoladetaart

Van start tot finish: 1 uur (30 minuten actief) en afkoelen
Portie: 8 tot 10

Niet ver van Modena in Vignola, Italië, heeft Pasticceria Gollini een prachtige meelvrije chocoladetaart die bekend staat als Torta Barozzi. Gemaakt door de banketbakker Eugenio Gollini in 1886 en vernoemd naar de 16e-eeuwse architect Jacopo Barozzi da Vignola, wordt dit dessert nog steeds geproduceerd volgens een geheim recept dat strikt wordt beschermd. Professionele bakkerijen en thuisbakkerijen probeerden zowel desserts opnieuw te maken, dus er waren veel recepten voor oplichters en we wilden zelf een formule bedenken. Het is bekend dat Torta Barozzi zonder bloem wordt gemaakt (en dus geen gluten bevat). In plaats daarvan worden gemalen pinda’s en amandelen gecombineerd met opgeklopt eiwit om een ​​ietwat rijke, dichte, maar toch zeer lichte structuur te creëren. Ik ontdekte dat ik pinda’s kon vliegen omdat het goed werkte met alleen amandelmeel. We gebruiken zowel cacaopoeder als bitterzoete chocolade (idealiter chocolade met ongeveer 70% cacaobestanddelen) om complexe chocolades te maken. Instant-espressopoeder benadrukt diep gebrande bittere tonen, en de hoeveelheid sterke rum verhoogt de smaak met zijn intensiteit. Serveer met licht gezoete mascarpone of slagroom, of vanillegelato.

Gebruik geen natuurlijke cacao.. Het recept blijft werken, maar de cake is lichter van kleur en minder smaakvol dan wanneer hij gemaakt zou zijn van Nederlandse bewerkte cacao. Pas op dat de cake niet te gaar wordt. Wanneer de tandenstoker in het midden naar buiten komt, haal hem dan uit de oven met wat kleverige broodkruimels eraan vastgemaakt. Draai de cake, na 30-45 minuten afgekoeld te zijn, ondersteboven van de vorm. Maak je geen zorgen over het terugdraaien ervan. True Torta Barozzi is ondersteboven om te snijden en te serveren. Wij doen hetzelfde.

materiaal
141 gram (10 el) gezouten boter, in 10 stukken gesneden, en voor potten
6 ons bitterzoete chocolade, gehakt
20 gram (1⁄4 kopje) Nederlands verwerkt cacaopoeder, plus om te bestuiven
1 eetlepel instant espressopoeder
4 grote eieren, gescheiden, kamertemperatuur
160 gram (3/4 kop) witte suiker, gesplitst
100 gram (1 kopje) amandelmeel
1/2 theelepel tafelzout
3 eetlepels donker lamsvlees

procedure
Verwarm de oven tot 350 ° F Het rek staat in de middenpositie. Beboter een vierkante pan van 8 inch, lijn de perkamentvierkanten op de bodem uit en beboter het perkament.

Met middelgrote pan Smelt de boter tot een middelmatige graad. Haal van het vuur en voeg chocolade, cacao en espressopoeder toe. Laat de chocolade een paar minuten zacht worden en klop dan met een garde tot het mengsel glad is. Koel tot nauwelijks warm aanvoelt.

In een grote komKlop 107 gram eidooier en suiker lichtjes met een garde gedurende ongeveer 30 seconden. Voeg het chocolademengsel toe en klop met een garde tot een uniform geheel. Voeg amandelmeel en zout toe en meng met een garde tot het volledig is opgelost. Meng de rum met een garde. Bewaar het.

Met een standmixer Gebruik het gardeopzetstuk of klop in een grote kom met een handmixer de eiwitten 1-2 minuten op gemiddelde hoogte tot ze een garde worden. Voeg geleidelijk de resterende 53 gram (1⁄4 kopje) suiker toe terwijl je de mixer laat draaien en tik ongeveer 2 minuten totdat het wit een zachte piek behoudt. Voeg ongeveer een derde van het opgeklopte wit toe aan het eidooier- en chocolademengsel en vouw met een siliconenspatel om de basis lichter en losser te maken. Wrijf het resterende wit en vouw langzaam totdat er geen strepen zijn. Breng over naar de voorbereide pan en schud of kantel de pan om het beslag waterpas te maken.

Bak tot aan de taart Het heeft een enigszins koepelvorm en de tandenstoker die in het midden is gestoken, komt er in 30 tot 35 minuten uit met wat broodkruimels. Laat 30-45 minuten afkoelen in een rooster met rooster. De cake krimpt een beetje als hij afkoelt.

Run een appelmes Maak de cake los rond de binnenrand van de pan en draai hem dan om op een schaal. Verwijder indien nodig het perkament en gooi het weg. Helemaal afkoelen. Bestrooi voor het serveren met cacao.


Spaghetti aglioeorio met tomaat en basilicum

Van start tot finish: 25 minuten
Portie: 4 tot 6

Klassieke Italiaanse pasta aglioeolio, of pasta met knoflook en olie, is volledig gemaakt van deze ingrediënten. Deze versie injecteert heldere kleuren en frisse smaken van gehalveerde druiventomaten en gehakte basilicum (of peterselie). Kook de pasta tot hij al dente is, bereid dan ongeveer 3/4 kopjes kookwater en giet af. Keer terug naar de pan met tomaten en wat kookwater en de noedels zullen klaar zijn met koken. Door deze techniek kan pasta de smaak van de saus opnemen en beter mengen met de saus.

Vergeet de tomaten niet te halveren.. Het zal even duren, maar het is het waard
De tomaten worden iets zachter en laten tijdens een korte kooktijd wat van het sap los.

materiaal
1 pond spaghetti
Koosjer zout en gemalen zwarte peper
1⁄3 kopje extra vierge olijfolie
4 plakjes middelgrote knoflook
1/2 theelepel rode pepervlokken
1 pint druiventomaat, half
1/2 kopje vers gehakte basilicum Ook Platte peterselie
Fijn geraspte Parmezaanse kaas Ook Pecorino Romano kaas, aanbieding

procedure
In een grote potBreng 4 liter water aan de kook. Voeg pasta en 1 eetlepel zout toe en roer, af en toe roerend tot al dente in verlegenheid wordt gebracht. Zet ongeveer 3/4 kopje kookwater vast en laat uitlekken.

In dezelfde pot Meng op medium laag de olie, knoflook en pepervlokken. Bak al roerend gedurende 1-2 minuten tot de knoflook licht goudbruin kleurt. Voeg pasta, tomaten, 1/2 kopje gereserveerd pastawater, 1/2 theelepel zout en zwarte peper toe. Roer de pasta 1-2 minuten door totdat deze al dente is. Voeg indien nodig extra water toe om de noedels als saus lichter te maken. Haal van het vuur, voeg basilicum toe en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met kaas en geniet.


Italiaanse soep met verse pasta
Van start tot finish: 40 minuten
Portie: 4

Dit is niet jouw typische Italiaanse bonen- en pastasoep. Dit is een vereenvoudigde versie van de stevige en rustieke Zuppa van Trattoria Dai Mugnai in Monteveglio, een dorp aan de rand van Bologna. Een romige bonenpuree subtiel op smaak gebracht met knoflook en verse kruiden, met een kort, breed lint van verse pasta die als dumplings drijft. Als je een korst van parmezaanse kaas hebt, kook deze dan met bonen. Geeft een geurige smaak af aan de soep. Gebruik ingeblikte Romeinse bonen (ook bekend als Borlotti-bonen of cranberrybonen) om doordeweekse avonden te verlichten. Als je de ingeblikte Romeinse bonen niet kunt vinden, zal een vergelijkbare kleur- en textuurfocus deze vervangen. Als je een staafmixer hebt, kun je deze gebruiken om de bonen direct in een pan te pureren zonder het mengsel eerst 10 minuten te laten afkoelen. Ongeacht welk type blender je gebruikt, als je de korst van Parmezaanse kaas aan de pan toevoegt, vergeet dan niet om deze te verwijderen voordat je er een puree van maakt.

Gebruik geen gedroogde pasta in deze soep, Omdat het niet goed gaar is. Rauwe pasta is de sleutel.Zoek en snijd brede lintachtige noedels zoals Pappardelle, Tagliatelle, Fettuccine, enz.
Maak het 2 inch lang voor gebruik.Als je een vel verse pasta kunt vinden, zullen ze werken
Nou, snijd ze gewoon in ruwe vierkanten van 2 inch.Pureer de bonen niet tot
Helemaal glad. Laat wat texturen achter.

materiaal
2 eetlepels extra vierge olijfolie, plus meer
1 middelgrote gele ui, gesnipperd
Koosjer zout en gemalen zwarte peper
2 eetlepels tomatenpuree
2 stuks middelgrote knoflook, geplet en gepeld
Twee blikjes Romeinse bonen van 151⁄2 oz (zie hoofdnoot), afspoelen, afdruipen
2 eetlepels vers gehakte rozemarijn of salie
Serveer met een stukje Parmezaanse kaasschil (optioneel) en fijn geraspte Parmezaanse kaas
Verse pappardelle, tagliatelle of fettuccine (zie hoofdnoot) in een verpakking van 8-9 ounce, gesneden tot een lengte van 2 inch

procedure
Met een grote pan Verhit de olie op middelhoog vuur tot hij fonkelt. Voeg uien en 1/4 theelepel zout toe en laat ongeveer 4 minuten sudderen met af en toe roeren tot ze doorschijnend zijn. Voeg tomatenpuree en knoflook toe. Kook ongeveer 3 minuten onder goed roeren tot de tomatenpuree een beetje donker wordt en aan de pan begint te kleven.

Voeg bonen, rozemarijn toe, Parmezaanse kaas korst (indien gebruikt), 5 kopjes water, 3/4 theelepel zout, 1/2 theelepel peper. Kook op middelhoog vuur, laag tot middelhoog vuur en verwarm ongeveer 10 minuten, af en toe roerend zonder deksel, tot de bonen zacht genoeg zijn om gemakkelijk met een vork te worden geplet.

Haal van het vuur, verwijder en gooi weg Parmezaanse schil (indien gebruikt); laat ongeveer 10 minuten afkoelen. Gebruik een blender om in twee porties te werken zodat de pot niet vol raakt en pulseer het bonenmengsel tot het romig is, maar niet perfect glad. Doe de puree terug in de pan en laat op middelhoog vuur sudderen.

Pasta toevoegen Kook de pasta met al dente, zonder deksel, af en toe roerend (zie verpakking voor kooktijd, maar begin 1-2 minuten eerder op perfectie te controleren dan de instructies aangeven. alstublieft). Pas de smaak aan met peper en zout. Doe de soep in een kom, besprenkel met olie en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas.


Je kan zien Eerdere afleveringen van Christopher Kimball’s Milk Street bij WSKG paspoort..

Ga voor meer informatie over WSKG-paspoorten naar: Ondersteuningspagina..

Om andere recepten te zien Christopher Kimball’s Milk Street En voor andere shows Koken met WSKG..

Fotocredits: CB Creative Connie Mirror

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.