Ramen-regel: Tim Anderson deconstrueert de beroemde noedelsoep van Japan

Recept: Tokyo Shoyu Ramen

Dit recept is gebaseerd op de versie die wordt aangeboden in Harukiya, een legendarische ramenwinkel in Tokio. Het is een heldere soep, glanzend van kippenvet, gekruid met gedroogde sardines en volumineus met noedels, mager varkensvlees en wat toppings die online of in Aziatische supermarkten verkrijgbaar zijn. Als je de kippenpoten niet kunt vinden, vervang ze dan met hetzelfde gewicht door extra vleugels. Soep en char siu kunnen tot 4 dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard.

Serveren: 4 Duur: 1 uur plus 10 uur Hands-off koken / koelen

materiaal
Kippenpoten 100g
1 zak kip
6 kippenvleugels
1 gehakte varkenspoot (vraag dit aan de slager)
Iriko 20g, inwendige organen
ik heb mijn hoofd eraf gehaald
1 ui, schil, kwart
Gember 50g, schijfje
Kelp 10x10cm blad
Zeewier, gespoeld
Katsuobushi 10g
2 eetlepels donkere sojasaus
3 el lichte sojasaus
2 eetlepels mirin
1 eetlepel zeezoutvlokken
Rauw 600g (of gedroogd 400g) Middelgrote golf ramen
MMA 80g (kruiden gemaakt door bamboescheuten te vergisten)
2 gesneden groene uien
1 stuk zeewier, inkeping
4 vierkanten
Sojasaus ingelegd ei, meegeleverd (optioneel)

voor char siu
4 eetlepels sojasaus
2 eetlepels licht zachte bruine suiker
Varkenslende 500g

Methode
1. Begin minimaal 1 dag voor het opdienen. Verwarm de oven tot 120 ° C, hetelucht 100 ° C, gas ½. Voeg kippenpoten, rug en vleugels toe aan een grote braadpan met draver, irico, uien, gember en 1,8 liter water. Kook op middelhoog vuur gedurende 30 minuten en schep constant het oppervlak totdat er geen nieuw schuim opkomt. Als de botten niet bedekt zijn, voeg dan water toe en dek af. Bak 5 uur in de oven.

2. Haal uit de oven, gooi de botten weg en zeef de soep fijn. Voeg kelp en gedroogde bonitovlokken toe en laat 1 uur staan. Ga opnieuw door de zeef en gooi de vaste stoffen weg.

3. Meet de vloeistof. Je hebt 1,4 liter soep nodig, dus vul zo nodig bij met water. Een nacht in de koelkast bewaren.

4. Char siu in een oven op 140 ° C, hetelucht 120 ° C, gas 1. Doe sojasaus en suiker in een kom en roer tot de suiker is opgelost. Snijd het varkensvlees in en wrijf het hele sojamengsel in. Rooster 30 minuten in de oven of tot de vleesthermometer 57°C bereikt. Laat het afkoelen en zet het dan een nacht in de koelkast.

5. Verwijder de volgende dag het gestolde vet van het oppervlak van de soep en bewaar het. Schep de soep met een pollepel en breng over naar een andere container. Zorg ervoor dat de soep helder is, maar laat een beetje op de bodem achter.
Als je klaar bent om te serveren, voeg je de soep toe aan een grote pan en verwarm je op middelhoog tot hoog vuur. Breng aan de kook en voeg sojasaus, mirin en zout toe.

6. Smelt ondertussen het vet in de gereserveerde soep voorzichtig in een steelpannetje of magnetron. Snijd de char siu in dunne plakjes. Kook en giet de noedels af volgens de instructies op de verpakking.

7. Verdeel de soep en noedels over 4 kommen, elk met veel gesneden varkensvlees, menma, groene uien en gesmolten vet. Plaats een nori-vierkant aan de zijkant van elke kom en voeg de helft (indien gebruikt) eieren gemarineerd in sojasaus toe om hete leidingen te krijgen.

Citaat uit Tokyo Stories: A Japanese Cookbook, Tim Anderson (£ 26, Hardie Grant)

Leave a Comment

Your email address will not be published.