Zuurdesem heeft 2 dagen en 3 ingrediënten nodig om te maken, maar supermarkten gebruiken additieven

De buitenkant is onvriendelijk, het midden is taai en alle trendy restaurantmenu’s rondom zijn gegarneerd met avocado. Zuurdesem is nu het brood.

Miljoenen van ons bakten het tijdens de blokkade, beroemdheden als Megan Markle en Tom Hardy – en ambachtelijke bakkerijen vragen meer dan £ 6 per brood.

Ik kwam aan bij het broodpad van een plaatselijke supermarkt. Hier beweren bloeiers, balspelen, bagels en crumpets echte zuurdesem te zijn voor een kleine prijs.

Maar moet je geloven wat je ziet? Volgens broodexperts is supermarktbrood vaak meer “zuurdesem” dan zuurdesem, vaak veelbelovend vers gebakken brood dat is ingevroren en gevuld met additieven, conserveermiddelen en suiker. Het trekt klanten aan.

Sara Rainey (foto) doet zuurdesem op een smaaktest nadat broodexperts zeggen dat supermarktbrood vaak meer “zuurdesem” is dan zuurdesem.

Bovendien heeft “zuurdesembrood” niet veel van de gezondheidsvoordelen die verband houden met echte zuurdesem, waarvan wordt gezegd dat het de spijsvertering bevordert, darmmicroben versterkt en de hersenfunctie verbetert.

Dus waarom doe je zo veel alsof? En hoe weet je of het brood echt is?

“Zuurdesem is erg populair, maar het kost tijd om te maken en vereist veel vaardigheid en oefening”, legt zuurdesembakker Jack Sturges, auteur van Pan Everyday, uit. “Echt zuurdesem bevat bloem, water en zout. Dat is alles.

“Voeg bakkersgist toe om zuurdesem te maken” zal het proces enorm versnellen, de noodzaak voor gespecialiseerde vaardigheden elimineren en alles veel gemakkelijker maken, maar verwijderen wat eigenlijk zuurdesem maakt. Het is de tijd die de natuurlijke fermentatie nodig heeft om de smaak en textuur tot stand te brengen en kan door niets anders worden vervangen.

De onervaren traditionele zuurdesem (die teruggaat tot de verbazingwekkende 14.000 jaar) wordt gemaakt met behulp van wat bekend staat als “startercultuur”. Het bevat meel, water en natuurlijk voorkomende melkzuurbacteriën en gist (in bloem), die fungeren als rijsmiddelen om brood te laten groeien.

Deze starter ontwikkelt zich tot deeg door bloem, water en zout toe te voegen, te reageren met de starter en dit meerdere keren te herhalen gedurende 1-3 dagen voordat het brood wordt gebakken.

Met de wereldwijde zuurdesemmarkt van £ 1,88 miljard en een verwachte groei van bijna 10% per jaar, is het gemakkelijk in te zien waarom supermarkten een deel van hun acties willen.

Met de wereldwijde zuurdesemmarkt van £ 1,88 miljard en een verwachte groei van bijna 10% per jaar, is het gemakkelijk in te zien waarom supermarkten een deel van hun acties willen.

Om dit op grote schaal te reproduceren, voegen veel supermarkten en grote bakkerijen ingrediënten toe om in een paar uur tijd zuurdesem te maken. Met andere woorden, opzeggen is veel goedkoper.

Toevoegingen genaamd gist (om het rijzen te versnellen), ascorbinezuur (om de rijstijd te verkorten en brood groter te maken), yoghurt of azijn (om aan te zuren, aan te zuren en langer te bewaren) Een plank waar dingen in staan). Sommige supermarktbroden bevatten vier keer zoveel ingrediënten als traditionele ingrediënten. Deze zijn op zich niet ongezond, maar als je ze aan het brood toevoegt, betekent dit dat alles wat op de verpakking staat geen traditionele zuurdesem is.

Met de wereldwijde zuurdesemmarkt van £ 1,88 miljard en een verwachte groei van bijna 10% per jaar, is het gemakkelijk in te zien waarom supermarkten een deel van hun acties willen. De verkoop van zuurdesembrood steeg in 2018 met 98%, rustiek uitziend met bloem bedekt brood zorgde voor een sensatie op sociale media en #zuurdesem bracht dagelijks 5,9 miljoen berichten op Instagram.

Marks & Spencer, een van de weinige echte zuurdesems in de supermarkt, gaat binnenkort een nieuw assortiment van 15 broden op de markt brengen en heeft daarvoor een eigen speciale startercultuur gecultiveerd.

Maar onder alle hype hebben voedingsexperts de neiging over het hoofd te zien dat zuurdesembrood echt goed voor je is. Aan de andere kant mist de zogenaamde “sourfaux” dezelfde gezondheidsvoordelen.

“Echt zuurdesem bevat een levende cultuur die helpt bij het ondersteunen van een gezonde darm”, legt Jenna Hope, voedingsdeskundige bij Bertinet Bakery, uit. Levende cultuur produceert vetzuren met een korte keten, waaronder boterzuur, die worden geassocieerd met het verminderen van ontstekingen en het ondersteunen van de cognitieve functie.

In tegenstelling tot sommige andere voedingsmiddelen die een wettelijke omschrijving hebben (instantkoffie, beefburger, pesto, enz.), moeten bepaalde ingrediënten worden toegevoegd om deze namen wettelijk te mogen gebruiken. Er zijn geen beperkingen op de etikettering van zuurdesem.

In tegenstelling tot sommige andere voedingsmiddelen (oploskoffie, beefburgers, pesto, enz.), heeft het een wettelijke omschrijving. Dat wil zeggen dat bepaalde ingrediënten moeten worden opgenomen om deze namen wettelijk te mogen gebruiken. Er zijn geen beperkingen op de etikettering van zuurdesem.

“Voor degenen die moeite hebben met het verteren van brood, kan zuurdesem gemakkelijker zijn omdat het langzame fermentatieproces een deel van het gluten-eiwit afbreekt.”

Zij voegt toe: ‘Sourfaux bevat vaak meer ingrediënten zoals vulstoffen, additieven en conserveermiddelen.

“In dergelijke gevallen krijgen levende culturen geen tijd om goed te groeien.”

In tegenstelling tot sommige andere voedingsmiddelen (oploskoffie, beefburgers, pesto, enz.), heeft het een wettelijke omschrijving. Dat wil zeggen dat bepaalde ingrediënten moeten worden opgenomen om deze namen wettelijk te mogen gebruiken. Er zijn geen beperkingen op de etikettering van zuurdesem.

Daarom zijn supermarkten die brood met het label “zuurdesem” verkopen niet verplicht om alleen traditionele ingrediënten te gebruiken en hebben ze recht op een verscheidenheid aan recepten. Het is aan de klant om het verschil te vinden.

Vanessa Kimbel, die de Sourdough School in Northamptonshire leidt, een cursus voeding en vertering voor bakkerijen en broodeters, dringt er al bijna tien jaar bij de regering op aan om dit te veranderen als onderdeel van een echte broodcampagne. Campagnevoerders zijn op zoek naar een nieuwe wettelijke definitie van zuurdesem en de termen ‘vers gebakken’, ‘vers gebakken’ en ‘gebakken in de winkel’.

In maart zei het ministerie van Milieu, Voedsel en Plattelandszaken dat het hoopte deze zomer een openbare raadpleging over deze kwestie te starten.

Ondertussen moeten zuurdesemfans heel goed beginnen met het lezen van de broodverpakking, zegt Vanessa.

“Het woord” zuurdesem “kunt het niet snijden. Geloof me niet’, voegt ze eraan toe. “Je moet aan brood denken zoals je aan wijn zou denken.

“Kijk naar het etiket, besteed er een paar minuten aan en koop het alleen als de ingrediënten echt zijn wat je in je lichaam wilt stoppen.”

Zuurdesem is misschien wel de beste sinds gesneden brood… maar alleen als het echt is.

Groot-Brittannië’s “nep” uit …

Volgens experts mag echte zuurdesem slechts drie ingrediënten bevatten: bloem, water en zout. Al het andere, ongeacht de smaak, maakt het een niet-echte “zure pho”, zeggen ze. Dus hoe worden supermarktproducten beoordeeld?

Sainsbury’s Proef het verschil Zuurdesem Medium Gesneden Witbrood, £ 1,50

materiaal: Versterkte tarwebloem, water, zeezout, koolzaadolie, extra vergine olijfolie, sojabloem, rijstbloem, tarwegluten, gefermenteerde tarwebloem, meelverbeteraar: ascorbinezuur.

Smaaktest: Met een ongelijkmatige vorm en met de hand gesneden schil, wordt dit brood gemaakt met een langzaam gefermenteerde starter. De smaak is een beetje bitter en bitter, maar ascorbinezuur sluit het uit als zuurdesem.

vonnis: Niet echt

Tesco en Sainsbury’s Warburton Craftsman Multiseed zuurdesem, £ 2,60

materiaal: Meel, water, “zuurdesem” (water, bloem, gefermenteerd tarwe- en roggemeel, zout, gist), mouttarwevlokken, volkoren meel, tarwegluten, havertarwe, muskaatsuiker, zout, plantaardige olie, karamelsuiker #.

Smaaktest: De buitenkant is knapperig en heeft een stevig maar taai centrum, dus het is moeilijk om dit te onderscheiden van het brood van de ambachtsman. De gist op de ingrediëntenlijst (inclusief alle suikers) is echter een gratis geschenk.

vonnis: Niet echt

Van Bertinet Bakery’s White Sourdough, £ 1,57, Ocado, Waitrose, Sainsbury’s

materiaal: Meel, water, zeezout.

Smaaktest: Een eenvoudig recept voor brood uit de supermarkt, dit heerlijke zuurdesem is luchtig, taai, ziet er zelfgemaakt uit en heeft een open, schuimige textuur. Niet het meest stijlvolle brood, maar het bevat geen bewaarmiddelen.

vonnis: Oprecht

Morrisons Beste zuurdesembloeier, £ 2

materiaal: Versterkte tarwebloem, water, rijstmeel, zout, koolzaadolie.

Smaaktest: Versgebakken aroma en elastisch centrum, dit is een veelbelovende look en smaak – zoals wit boerenbrood. Het recept bevat echter olie, dus het is geen echte deal.

vonnis: Niet echt

M & S zuurdesembrood in San Francisco-stijl, £ 2,50

materiaal: Meel, water, zout, natuurlijke vitamine D, vezels.

Smaaktest: Dit mist misschien de gouden kleur van de zuurdesem van de bakkerij, maar het brood van binnen heeft duidelijke bubbels en smaakt zout en pittig. Gemaakt met wat natuurlijke vitamine D en vezels om de voeding te verbeteren.

vonnis: Oprecht

Co-op Aantrekkelijke Zuurdesem Crumpet, £ 6 voor £ 1

materiaal: Water, verrijkte bloem, tarwezuurdesem, rijsmiddel, gefermenteerde bloem, suiker, zout, gist.

Smaaktest: Deze zijn elastisch en ruiken naar gist om aan te raken. Het is goed genoeg om met boter te besprenkelen en smakelijk te zijn, maar het mag geen “zuurdesem” worden genoemd.

vonnis: Niet echt

Leave a Comment

Your email address will not be published.